CLASE 11

CEVICHE DE CAMARONES

Camarones frescos	500	Gr
Pescado sin espinas y cortado en daditos	500	Gr
Jugo de limón	½	Taza
Cebolla grande picada	1	Pieza
Ajo picada	2	Dientes
Pimiento rojo desvenado y picado	¼	Pieza
Pimiento verde desvenado y picado	¼	Pieza
Jitomate grande maduro pelado y picado	1	Pieza
Chile serrano  picado	1	Pieza
Salsa de soya	1	Cucharada
Lechuga picada y lavada	1	pieza

Mise en Place:

tener listos todos los ingredientes

*limpiar y cortar en trozos pequeños los camarones y el pescado.

Procedimiento:

1._poner en un bowl  el jugo de limón, y colocar dentro de el los trozos de camarones y pescado. Agregarle sal y pimienta blanca. Reposar por 3 horas en el refrigerador.

2._despues de tres oras en un bowl agregar todos los ingredientes restantes y mezclar. Posteriormente agregar el pescado y camarón reposado en el bowl antes mencionado.

3._servir

CAMARONES AL COCO  

camarones pelados.	1/2	Kg
Jugo de limón	4	Piezas
Harina	1/4	Taza
Huevo	1	Pieza
Coco rallado	1	Taza
Aceite vegetal	1	Taza

Mise en Place:

Limpiar y pelar los camarones

Procedimiento:

Coloca los camarones en un tazón y sazónalos con jugo de limón, sal y pimienta. Tapa y marina dentro del refrigerador durante 30 minutos. Pasa los camarones por la harina, mójalos en el huevo y cúbrelos con coco rallado. Fríe los camarones en un sartén con aceite caliente, hasta que se hayan dorado. Acomoda los camarones en un platón y báñalos con la salsa al momento de servir. ¡Listo! 

PESCADO ALA RIOJANA

filete de bacalao	2	piezas
cebolla pequeña	2	piezas
pimiento verde	½	pieza
pimiento rojo	½	pieza
tomate	5	piezas
aceite de oliva	3	cuch
ajo	4	dientes
laurel	2	hojas
ajo molido	1	cucharadita
sal	1	pizca
pimienta	1	pizca

Mise en Place:

Alistar los ingredientes para preparar la receta de bacalao.

Procedimiento:

Cortar las cebollas y 2 de los dientes de ajo finamente. Calentar el aceite de oliva en una sartén, blanquear las cebollas y cuando ya estén, agregar los ajos. Condimentar con sal y pimienta negra recién molida.

*Cortar a la mitad los tomates y rallarlos.
*Añadirlo a la sartén, condimentar con el ají molido, sal, pimienta y agregar las hojitas de laurel para aromatizar la salsa. Si quiere incorpore una pizca de azúcar para quitarle el ácido a los tomates. Tapar y dejar cocer a fuego bajo por 20 minutos

*Acomodar por encima los filetes de bacalao previamente sazonados.
*Con la ayuda de una cuchara medio cubrir los filetes, tapar y dejar cocer hasta que el pescado esté tierno.
*Por otro lado, cortar en cubos pequeños los pimientos y sofreírlos.
*Servir el bacalao a la riojana en su salsa y por encima agregarle el sofrito.. ¡A disfrutar!

CLASE 10

PAELLA MIXTA

Aceite de oliva	150ml
Ajo	5gr
Tomate	300g
Pimiento rojo	250g
Cebolla	180gr
Azafran	1gr
Caldo de pollo	500ml
Muslo de pollo	300 gr
Salchicha española	150 gr
camarones	200gr
Costillas de cerdo	300gr

Mise en Place:

1.-cortar fino el ajo y la cebolla.

2.-hacer tomate concasser

3.-cortar en bastones los pimientos.

4.- rebanar delgado el chorizo español.

5.-limpiar los camarones y almejas .

preparación-;

1.- sellar los muslos de pollo en aceite de oliva, después ahí mismo las costillas de cerdo y reservar.

2.-acitronar en aceite de oliva cebolla y ajo

3.-agregar el arroz y freír.

4.-agregar el tomate y los pimientos, hierbas aromáticas y el caldo de pollo.

5.-agregar el azafrán , checar el sabor y agregar todos los demás  ingredientes .

6.- rectificar dejar cocinar hasta que el arroz este suave

Tempura de calamares

Harina de trigo	100gr
Harina de arroz	50gr
Sal	3gr
Agua mineral	200ml
Huevo	1pz
Aceite de soja	1lt
Charalitos	150gr
Calamares	250gr
Cebolla	200ge
Chile chipotle	35gr
limones	5pz

Mise en place:

1.-cortar la cebolla en aros

2.-cortar los calamares en aros

3.-hacer una mayonesa con los últimos 5 ingredientes.

Preparación:

1.-hacer el tempura mezclando los primeros 6 ingredientes y dejar reposar.

2.- reposar los calamares, charales y aros de cebolla en el tempura

3.- freír en aceite a 190*c

Clase 8

Musselin de amareto

•Ingredientes:

•125 g de harina

•225 g de mantequilla

•325 g de chocolate amargo

•5 huevos

•250  g de nuez

•200 g azúcar

 Mezclar él harina con la nuez picada

Fundir él chocolate junto con l mantequilla y él azúcar a fuego bajo

Batir los huevos y mezclar con la mezcla de chocolate en forma envolvente

Después agregar la harina con la nuez de l.mismo form

Verter a un refractario y hornear a 180 °

Strudel de manzana

Para él relleno de l strudel cortamos 1k de manzana en cubos, 100 g de nuez 70 g de almendras peladas.

En un recipiente hacer una reducción , agregar 500 ml de jugo de naranja, 5 chiles de árbol 250 g de piloncillo, después agregar lasanzans picadas 250 g de azúcar, canela en polvo, la nuez y la almendra y las pasas, mezclar todo.

Para rellenar él strudel extendemos la masa hojaldre, y cortamos en rectángulo dividirlo en tres y los extremos cortarlos en tiras para hacer un tipo  trenza rellenar con la mezcla y formar la trenza, barnizar con huevo y hornear.

Tartas

•Relleno

•120 ml de leche

•120 ml de crema

•4 piezas de huevo

•170 azucar

•20 g de harina

•ponga a calentar la leche y la crema cuenco hierva retirar

•Blanquear loa huevo con él azúcar y agregar l mezcla a l leche con cremaharima

•

•para la masa

•250 gr de harina

•100 g de azúcar glass

•90 gr de mantequilla

•80 gr de huevo

•Poner los ingrediente en un bolw y amasar hasta que puede una masa tersa.

Aplanar la masa con un rodillo poner en un molde previamente engrosado poner aluminio y friloles y hornaer por unos minutos, sacar y poner los fruis rojos, y verer la mezcla de crema, hornear nuevamente.

CLASE 7

MERO EN POSTA

INGREDIENTES:

• MERO EN POSTA
• ACHIOTE
• NARANJAS
• VINAGRE DE MANZANA
• TOMATE
• CEBOLLA
• AJO
• CLAVO
• COMINO
• PIMIENTA GORDA
• CHILE HABANERO
• BETABEL PEQUEÑO
• ACEITE DE OLIVA

PROCEDIMIENTO:

• 1.Cortar la cebolla, tomate  y el ajo en trozos
  2.Exprimir las naranjas y obtener el jugo
  3.Cortar la cebolla en emincer delgados
  4.Cortar el betabel en cuartos
  5.Hacer cebollas moradas con el betabel
  1.Licuar el achiote, las especias con el jugo de naranja
  2.Saltear la cebolla, el ajo y el tomate en aceite de oliva.
  3.Agregar la mezcla de achiote, cocinar hasta que el achiote este cocido
  4.Sellar las postas de lado de la piel en aceite de oliva.
  5.Agregar la salsa y terminar la cocción en el horno
  6.Servir con las cebollas moradas

CLASE 6

SALMÓN 

INGREDIENTES:

• SALMÓN
• BECHAMEL
• VINO BLANCO
• PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• PEPINO
• HINOJO
• MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO:

1. HACER EL ROUX PARA LA SALSA BECHAMEL, AGREGARLE LECHE YA QUE ESTE COLOR DORADO Y DESPUÉS PONERLE EL ONION PIQUE, SAZONARLO Y AL FINAL AGREGARLE HOJAS DE HINOJO.
2. LAVAR Y HACER INSICIONES AL PEPINO PARA SIMULAR ESCAMAS.
3. PONER A CALENTAR AGUA Y AGREGARLE SAL, PARA BLANQUEAR LOS PEPINOS CORTADOS EN MEDIAS LUNAS.
4. SALPIMENTAR EL SALMÓN EN MEDALLONES Y SELLARLOS EN UN SARTÉN CON MANTEQUILLA.
5. YA QUE ESTE SELLADO EL SALMÓN TERMINAR LA COCCIÓN EN EL HORNO CON LOS PEPINOS SOBRE EL SALMÓN.
6. PRESENTARLO CON LA SALSA BECHAMEL ENCIMA.

BESUGO

INGREDIENTES:

• PESCADO
• VINO BLANCO
• AGUA
• ACEITE DE OLIVO
• PAN MOLIDO
• LIMÓN
• MANTEQUILLA
• CEBOLLA BLANCA
• SAL

PROCEDIMIENTO:

CORTAR LAS CEBOLLAS EN JULIANAS Y SALTEARLAS EN EL ACEITE HASTA QUE SE PONGAS TRANSPARENTES.

SE LE AGREGA SAL AL PESCADO, SE LE HACE UNOS CORTES POR ENCINA DEL LOMO.

SE COLOCA EL BESUGO SOBRE LA CEBOLLA, SE LE AGREGA EL AGUA, EL VINO Y EL JUGO DE LIMÓN; SE ESPOLVOREA EL PAN MOLIDO Y SE PONE LA MANTEQUILLA EN TROZOS.

SE METE AL HORNO.

SERVIR CALIENTE.

CLASE 5

RAVIOLES DE POLLO

INGREDIENTES:

• HARINA
• HUEVO
• PECHUGA DE POLLO
• CREMA
• ALBAHACA
• ACEITE DE OLIVA
• SAL
• PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

Mise en Place

1.Limpiar y desinfectar la albahaca

2.Cocinar la pechuga con agua y sal

Preparación:

1.Hacer una pasta fresca con la harina y el huevo y sal, hacerla suave con un poco de aceite de oliva. Refrigerar.

2.Cortar la carne y molerla con la crema

3.Agregar hojitas de albahaca enteras a la mezcla y rectificar sabor.

4.Cortar la maza en cuadros de 4 cm, rellenarlos.

5.Cocinar en agua o fondo  hasta que floten y la masa este cocida.

6.Servir con bechamel o la mezcla de ravioles.

CHILEAJO

INGREDIENTES:

• PAPAS
• ZANAHORIAS
• EJOTES
• CHICHAROS
• AJO
• OREGANO
• CHILE CHILCOXTLE
• CHILE HUAJILLO
• VINAGRE BLANCO
• TLAYUDAS
• QUESO FRESCO
• CEBOLLA

PROCEDIMIENTO:

1.Hervir por separado con sal, las papas, las zanahorias y ejotes, pelados y cortadas en cubos pequeños y los chicharos cuidando de que no se cuezan de más para no perder su color.

2.Moler los ajos, con los chiles desvenados, el orégano, el vinagre y la sal.

3.Cuele la salsa y viértala sobre las verduras; revuelva perfectamente.

4.Decorar con queso fresco, la cebolla rebanada y orégano.

FETUCCINI A LA CARBONARA

INGREDIENTES:

• BECHAMEL
• PASTA
• HUEVO
• TOCINO
• CEBOLLA
• AJO

PROCEDIMIENTO:

PONER A COCER LA PASTA Y YA QUE ESTE EN SU PUNTO DEJARLA ENFRIAR.

EN UN BOWL BATIR EL HUEVO Y DESPUES AGREGAR LA BECHAMEL, DESPUES EL TOCINO CON EL AJO Y CEBOLLA ACITRONADOS.

MEZCLARLO BIEN Y AGREGAR LA BECHAMEL, NO SE DEBE DE CUAJAR EL HUEVO. 

CHECAR SABOR.